Cava d’Onice incarna un percorso enoico comune a molte delle piccole realtà produttive di Montalcino. Nei primi anni ’80 si comincia con l’acquisizione di un podere (da parte di Valter Nannetti, padre dell’attuale proprietario Simone Nannetti), in questo caso il “Colombaio”, e dopo la necessaria sistemazione dell’azienda, nel 1995, si iscrivono all’Albo del Brunello i pochi (all’epoca) metri quadrati di vigneto, arrivando all’uscita delle prime etichette, in quantità ridotte, intorno agli inizi del Nuovo Millennio (Rosso di Montalcino 1997, Brunello 2000). Dal 2005, comincia una paziente ricerca e acquisizione di piccoli appezzamenti di vigneti in tutti e quattro i versanti della denominazione, per arrivare agli attuali 3,60 ettari allevati biologico, da cui arrivano 22.000 bottiglie. Oggi, Cava d’Onice, squisitamente a conduzione familiare (un altro elemento caratterizzante l’assetto produttivo di Montalcino), propone vini dalla cifra stilistica ben profilata, che, classicamente, raccoglie le influenze delle quattro “anime” di Montalcino: quella più potente dell’ovest, quella più calda del versante sud, quella più fine del nord e quella più nervosa dell’est, declinati con equilibrio e precisione d’esecuzione.